馬レバ刺しが禁止されていない理由と安全性を徹底解明！牛レバ刺しとの違いや美味しく安全に楽しむコツも紹介

馬レバ刺しが禁止されていない理由と安全性について

馬レバ刺しは牛レバ刺しと異なり、生で提供されていることをご存じの方も多いでしょう。なぜ馬レバ刺しは今も食べられるのでしょうか。

牛レバ刺しが禁止された背景と経緯

牛レバ刺しはかつて日本の焼肉店などで人気のメニューでしたが、2012年に厚生労働省によって生食用としての提供が全面禁止されました。その大きな理由は、牛の肝臓に潜む腸管出血性大腸菌O157などの細菌による食中毒が発生し、重症化や死者を出す事故が相次いだからです。

この問題を受け、国は牛レバーの生食を法律で禁止しました。加熱用としての販売や提供は許されていますが、飲食店では生で出すことができなくなりました。消費者の健康と安全を守るために下された措置です。

馬レバ刺しが生食できる衛生基準と安全対策

一方で、馬レバ刺しは生で提供が認められています。これは、馬肉が牛肉に比べて食中毒の原因となる細菌や寄生虫が検出されにくいという特徴があるためです。馬は体温が高く、細菌の繁殖が抑えられる環境にあります。

また、馬レバーを生で提供する場合は、国の厳格な衛生基準に基づいた処理が義務付けられています。たとえば、加工施設での迅速な解体や、冷蔵保存、表面の一定の加熱処理などが定められています。これにより、安全性が高まっています。

馬レバーの生食が許可されている地域や店舗の特徴

馬レバ刺しは日本全国どこでも食べられるわけではありません。主に熊本県や長野県、福島県など馬肉文化が根付いている地域で提供されています。これらの地域の飲食店では、信頼できる仕入れ先から衛生管理の行き届いた馬レバーを仕入れ、厳しい基準を守っています。

また、許可を得た一部の飲食店のみが生食用として提供できます。新鮮さを保つため、オーダーが入ってからカットされることも多く、衛生管理へのこだわりが見られます。こうした店舗を選ぶことが安心して楽しむポイントです。

馬レバ刺しと牛レバ刺しの違いを徹底比較

馬レバ刺しと牛レバ刺しは、見た目こそ似ていますが、そのリスクや法律、管理方法に違いがあります。ここでは両者を詳しく比べていきます。

食中毒リスクとO157の感染可能性の違い

食中毒のリスクを比べると、馬レバ刺しは牛レバ刺しに比べてO157などの食中毒菌が検出される可能性が低いとされています。馬は体温が高い動物で、腸内環境が牛と異なり、O157やサルモネラなどの細菌が繁殖しにくいのが一因です。

しかしリスクがゼロになることはありません。馬レバーも衛生管理が不十分であれば、食中毒の原因になる雑菌が付着するおそれがあります。提供する現場では、細心の注意を払った処理と保存が欠かせません。

馬レバーの衛生管理方法と出荷基準

馬レバ刺しとして提供されるレバーは、専用の施設で厳格な衛生管理のもと処理されています。具体的には、解体後すぐに低温で保管し、表面を加熱殺菌した後に新鮮なまま出荷されます。これにより、表面に付着している細菌を減らし、安全性を高めています。

出荷基準も厳しく、次のような項目がチェックされます。

・専用施設での加工が行われていること

・摂氏4度以下で冷蔵保管されていること

・表面に異物や変色がないこと

このようにして、安全性が確認されたものだけが飲食店に届けられます。

牛と馬で異なる生食に関する法律と規制

牛レバーの生食は禁止されていますが、馬レバーは特例的に生食用としての提供が認められています。これは、厚生労働省の定める食品衛生法や通知によるものです。

牛はO157をはじめとする食中毒菌のリスクが高いことから、2012年より法律で完全に禁止されました。一方、馬については、厳格な衛生基準を満たせば生食用に流通させることが可能です。そのため、飲食店で生食をうたうには許可や届け出が必要となります。

このような規制により、消費者が安心して馬レバ刺しを楽しめる環境が整えられています。

馬レバ刺しの魅力と栄養価のポイント

馬レバ刺しは独特の味わいと食感に加えて、栄養価の高さも魅力です。健康志向の方にも注目される理由を詳しく紹介します。

馬レバーに含まれる豊富な栄養素と健康効果

馬レバーは、鉄分やビタミンA、ビタミンB群など、私たちの体に必要なさまざまな栄養素が豊富に含まれています。特に女性や成長期のお子さま、健康を意識する方にとっては頼もしい食材です。

主な栄養成分（100gあたりの一例）は、下の表のようになります。

栄養素	含有量	特徴
鉄分	約7mg	貧血予防に役立つ
ビタミンA	約5500μg	皮膚や粘膜の健康を保つ
ビタミンB2	約2.8mg	代謝や疲労回復をサポート

このように、馬レバーは栄養バランスが整っている食材であり、疲れやすい方や美容を気にする方に特におすすめです。

馬レバ刺しの食感や味わいの特徴

馬レバ刺しは、牛レバーと比べてクセが少なく、まろやかな甘みがあるのが特徴です。新鮮な馬レバーは、ぷりっとした独特の食感で、噛むほどに旨みが広がります。

また、牛レバーのような強い匂いや苦みが少ないため、レバーが苦手な方でも食べやすいと感じる場合があります。さっぱりとした味わいのため、食欲がないときにも無理なく楽しめます。

馬レバ刺しにおすすめの食べ方と薬味

馬レバ刺しは、シンプルな味付けでもその美味しさが引き立ちます。おすすめの食べ方は、薄くスライスしてごま油と塩を軽くかける方法です。薬味を添えることで、さらに味に変化が生まれます。

よく合う薬味の例を挙げます。

・白ごま

・おろしにんにく

・刻みねぎ

・生姜

これらを好みに合わせて組み合わせることで、食感や香り、風味の違いを楽しむことができます。

馬レバ刺しを安全に楽しむための注意点

馬レバ刺しを安心して食べるには、鮮度や管理方法、信頼できる店舗選びが重要です。ここでは安全に楽しむための具体的なポイントを紹介します。

購入時にチェックしたい新鮮さと品質

馬レバーを購入するときは、見た目や匂いなどの新鮮さを必ず確認しましょう。鮮度の低下したレバーは、色がくすみ、表面が乾燥していたり、独特の臭みを感じたりします。

次のポイントも参考にされると安心です。

・色つやが良く、鮮やかな赤色をしている

・ドリップ（肉汁）が多すぎない

・販売店が生食用として衛生管理されていることを明記している

これらを確認することで、おいしさと安全性を両立できます。

自宅で食べる場合の保存方法と衛生管理

馬レバーは、購入後すぐに食べるのが理想ですが、すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存し、なるべく早めに消費しましょう。保存時は、空気に触れないようラップでしっかり包み、匂いや水分が他の食品に移らないよう配慮することが大切です。

また、調理器具や手指も清潔に保ちましょう。包丁やまな板は使用後すぐに洗い、熱湯消毒するのがおすすめです。こうした基本的な衛生管理が、安全に楽しむためのポイントです。

馬レバ刺しを安全に提供する信頼できる店舗の選び方

馬レバ刺しを安心して楽しむためには、信頼できる店舗を選ぶことが欠かせません。生食用として提供するには国の基準を満たしている必要がありますが、それ以外にも店舗独自の衛生管理体制や新鮮さへのこだわりを確認しましょう。

選ぶ際の主なポイントは次の通りです。

・生食用として許可を取得しているかどうか

・生産地や仕入れ元が明確に表示されているか

・調理や提供の様子が清潔であるか

こうした基準を満たしている店舗であれば、より安心して馬レバ刺しを楽しむことができます。

まとめ：馬レバ刺しの安全性と美味しさを正しく知って楽しもう

馬レバ刺しは、厳しい衛生管理や法律のもとで安全に提供されている希少な生食メニューです。牛レバ刺しとの違いや食中毒対策を理解し、信頼できる店舗や新鮮な馬レバーを選ぶことが、安全に美味しく楽しむカギとなります。

豊富な栄養素や独特の味わいを持つ馬レバ刺し。安全性への配慮を忘れずに、正しい知識でその魅力を堪能してください。