フランス料理や東南アジア料理で欠かせないエシャロットですが、日本のスーパーでは手に入りにくいこともあります。エシャロットは玉ねぎのような甘みと、ねぎやにんにくのような独特の香りを併せ持つ食材です。身近な食材を組み合わせることで、その複雑な風味を上手に再現できます。
エシャロットの代用は「香り・辛み・食感」をそろえると失敗しない
エシャロットの最大の特徴は、玉ねぎほど大きくなく、にんにくほど強くない絶妙なバランスにあります。代用する際は、一つの食材だけで解決しようとせず、複数の野菜をミックスして「香り・辛み・食感」の三要素を近づけるのが、失敗しないための大きなポイントになります。
玉ねぎで甘みと香りを作る
エシャロットに最も近い存在は玉ねぎです。特に加熱したときに出る濃厚な甘みは、玉ねぎで十分に代用できます。ただし、普通の玉ねぎはエシャロットに比べると水分が多く、香りの繊細さに欠けることがあります。
代用として使う場合は、できるだけ小ぶりの玉ねぎや、赤玉ねぎを選ぶのがおすすめです。赤玉ねぎは彩りがエシャロットに似ているだけでなく、辛みがマイルドで生食にも向いているため、ドレッシングやマリネの代用として非常に優秀です。みじん切りにして使う際は、エシャロットよりも少し細かく刻むことで、口当たりを近づけることができます。
長ねぎ・小ねぎで薬味感を足す
エシャロットには、玉ねぎにはない「ねぎ特有の青い香り」が含まれています。玉ねぎだけで代用して物足りなさを感じるときは、長ねぎの白い部分を少量混ぜてみてください。これにより、エシャロットが持つ独特の刺激と薬味感がプラスされます。
タルタルソースや生春巻きのタレなど、フレッシュな香りが重要な料理では、小ねぎの白い根元の部分を細かく刻んで混ぜるのも効果的です。ねぎを加えることで、玉ねぎ単体では出せない「鼻に抜ける爽やかな風味」が加わり、より本物に近い多層的な味わいへと進化します。
にんにくでパンチを補う
エシャロットは別名「ベルギー・エシャロット」とも呼ばれ、かすかににんにくのような風味を感じることがあります。このわずかなパンチを再現するために、玉ねぎのみじん切りに「ごく少量のにんにく」を足してみましょう。
入れる量は、玉ねぎ1個に対してにんにく1/4片程度で十分です。にんにくの主張が強すぎるとエシャロットらしさが消えてしまうため、隠し味として使うのがコツです。この微量のにんにくが、料理全体に奥行きを与え、プロが作ったような本格的なソースの味に近づけてくれます。
らっきょうで爽やかな辛みを寄せる
意外な代用品として便利なのが「生のらっきょう」です。らっきょうはエシャロットと同じヒガンバナ科の植物で、特有のシャキシャキした食感とツンとした辛みが非常によく似ています。
エシャロットが持つ「小気味よい食感」を重視するサラダやトッピングの代用には、生のらっきょうを刻んで使うのが最も適している場合もあります。ただし、らっきょうはエシャロットよりも香りが強いため、水にさらして少し香りを落ち着かせてから使うと、より違和感なく料理に馴染みます。
料理別に揃えたいエシャロット代用品とおすすめ食材
料理の仕上がりや調理法に合わせて、代わりの食材を賢く選びましょう。市販の加工品を上手に取り入れることで、手間を省きながら本格的な味を実現できます。
| カテゴリ | 商品・食材例 | おすすめの用途 | 公式サイト・参照 |
|---|---|---|---|
| フライド系 | ユウキ食品 フライドオニオン | サラダのトッピングやカレーのコク出しに。 | ユウキ食品 |
| 酢漬け系 | 桃屋 タルタルソースの具（らっきょう） | タルタルソースやマヨネーズ和えのベースに。 | 桃屋 |
| 香味油 | エスビー食品 ねぎ油 | 炒め物の仕上げやスープの香り付けに。 | エスビー食品 |
| 調理ペースト | ハウス食品 おろし生にんにく | 隠し味として玉ねぎに少量混ぜる際に便利。 | ハウス食品 |
フライド系：油葱酥／フライドオニオン／フライドガーリック
東南アジア料理の仕上げに使われる「油葱酥（ヤオチュンスー）」は、まさにエシャロットを揚げたものですが、手に入らないときは市販のフライドオニオンで代用可能です。フライドオニオンは甘みが強いので、香ばしさを足したいときは少量のフライドガーリックを砕いて混ぜると、エシャロットを揚げたときのような複雑な風味に近づきます。
乾燥系：オニオンフレーク／乾燥ねぎ／フリーズドライ薬味
スープや煮込み料理の隠し味としてエシャロットを使いたいなら、オニオンフレークが役立ちます。乾燥させることで旨味が凝縮されており、エシャロットをじっくり炒めたときのようなコクを簡単にプラスできます。彩りと香りの補強には、フリーズドライのねぎを最後にパラリと散らすのが手軽な方法です。
酢漬け系：玉ねぎピクルス／赤玉ねぎ甘酢／エシャロットビネガー
生のエシャロット特有の酸味ある風味を再現したいなら、玉ねぎのみじん切りを少量の酢に浸した「玉ねぎピクルス」を作ってみてください。赤玉ねぎを甘酢に漬けたものは、色合いもエシャロットにそっくりで、ステーキの付け合わせやサラダのアクセントとして非常に優秀な代わりの品になります。
香味調味料：ねぎ油／ガーリックオイル／香味ペースト
炒め物のベースにエシャロットを使いたいけれど野菜がない、というときは香味油を使いましょう。ねぎ油とガーリックオイルを1:1で混ぜて使うと、エシャロットを油で熱したときのような食欲をそそる香りが再現できます。仕上げに香味ペーストを少量溶かすだけでも、味にプロっぽいまとまりが出ます。
生の代用は切り方と下ごしらえでグッと近づく
生の状態でエシャロットの代わりを使う場合は、野菜の切り方や処理の方法が重要になります。少しの手間で、口当たりや香りの立ち方が本物に驚くほど近づきます。
繊維に逆らって薄切りにする
玉ねぎをエシャロットの代わりにサラダなどに使う際は、繊維を断ち切るように垂直に包丁を入れてください。こうすることで、玉ねぎの細胞が壊れて香りが立ちやすくなり、同時に食べたときの繊維感が軽減されて、エシャロットのような繊細な柔らかい食感になります。できるだけ透けるほど薄くスライスするのがポイントです。
水さらしで辛みを整える
代用する玉ねぎや長ねぎの辛みが強すぎると、エシャロットの上品な甘みが損なわれてしまいます。切った後はサッと冷水にさらし、辛み成分を適度に抜きましょう。ただし、長くさらしすぎると旨味も逃げてしまうため、1〜2分程度で引き上げてしっかりと水分を拭き取るのがコツです。
塩もみでしんなりさせる
マリネやソースに使う場合は、みじん切りにした玉ねぎを軽く塩もみしてください。水分を出すことで玉ねぎ独特の「硬さ」が取れ、エシャロットのようなしんなりとした質感に変わります。出てきた水分には雑味が含まれているため、ギュッと絞ってから他の調味料と合わせると、雑味のない洗練された味になります。
酢やレモンで香りを立てる
エシャロットには独特の華やかな香りがありますが、代用品ではそれが欠けてしまうことがあります。そんなときは、下ごしらえの段階でごく少量の酢やレモン汁を和えてみてください。酸味を加えることでねぎ特有の重い香りが引き締まり、エシャロットのような軽やかで品のある香りに変化します。
加熱料理は「炒める順番」で香りの差が出る
ソテーやソース作りでエシャロットの代わりを使うなら、火の入れ方が味の決め手になります。食材それぞれの香りの立ち方を計算して調理を進めましょう。
最初に油で香りを移す
エシャロットの役割は、油に香りを移す「アロマ」の役割が強いです。代用する玉ねぎやにんにくを使う際も、まずは冷たい油と一緒にフライパンに入れ、弱火でじっくり温めましょう。急激に加熱せず、油にじわじわと香りを移していくことで、料理全体の風味に深みが生まれます。
玉ねぎは飴色まで焦らず育てる
エシャロットを炒めるとすぐに甘みが出ますが、玉ねぎは水分が多いため時間がかかります。代用の玉ねぎを使う場合は、少し時間をかけて茶色く色づくまで炒めてください。水分をしっかり飛ばすことで、エシャロット特有の凝縮された旨味と甘みを再現できます。焦がさないように少量の水を差しながら炒めるのがコツです。
にんにくは弱火で苦みを避ける
隠し味に使うにんにくは、玉ねぎがある程度炒まってから投入するか、徹底した弱火で調理してください。にんにくが焦げてしまうと、エシャロットの繊細な風味とは程遠い「苦み」が勝ってしまいます。にんにくの香りが優しく漂う程度に留めるのが、代用を成功させる秘訣です。
仕上げにねぎを足して風味を戻す
長時間加熱すると、ねぎ系の爽やかな香りは飛んでしまいます。そこで、仕上げの段階で長ねぎの微塵切りや小ねぎをパラリと足してみましょう。炒めた玉ねぎの「甘み」と、最後に足したねぎの「フレッシュな香り」が合わさることで、エシャロットが持つ二面性の魅力を疑似的に作り出すことができます。
トッピングで代用するなら食感の作り分けがコツ
料理の仕上げに散らすエシャロットの代用は、見た目と食感の楽しさが重要です。家にあるもので「カリカリ・香ばしい・パリッ」のバリエーションを作りましょう。
カリカリはフライドオニオンで作る
手っ取り早く揚げたエシャロットの食感を再現するなら、市販のフライドオニオンがベストです。そのまま使うのも良いですが、フライパンで軽く空煎りし直すと、香ばしさが復活してより本格的になります。アジア飯やカレー、サラダのアクセントにはこれが一番の近道です。
香ばしさは焼きねぎで足す
揚げ物が面倒なときは、長ねぎを細かく刻んで多めの油で「焼き付ける」ように調理してください。少し焦げ目がつくくらいまで焼いたねぎは、独特の苦みと甘みが混ざり合い、揚げエシャロットに近い満足感を与えてくれます。お粥やフォーのトッピングに最適です。
パリッとは薄切りの素揚げで再現する
時間に余裕があるなら、玉ねぎや長ねぎの白い部分を極薄切りにして、少量の油で素揚げにしてみましょう。水分が抜けてパリパリになった自家製フライドねぎは、市販品よりも香りが高く、エシャロットの代わりとして申し分ないクオリティになります。揚げたての香りは格別です。
仕上げオイルで風味をまとめる
トッピングをした後、最後にねぎ油や市販のガーリックオイルを数滴垂らすと、代用品たちの香りが一つにまとまります。バラバラだった玉ねぎやねぎの個性がオイルのベールで繋がれ、口に入れた瞬間に「エシャロットのような風味」として脳に認識されるようになります。
エシャロットがなくても美味しさは作れる
エシャロットは確かに特別な食材ですが、その構成要素を分解してみれば、日本で馴染みのある野菜や調味料で十分に補うことができます。
- 玉ねぎの甘みに、ねぎの香りを足す。
- ごく少量のにんにくで、味の奥行きを出す。
- 切り方や水さらしなど、下ごしらえにこだわる。
レシピに「エシャロット」と書いてあっても、諦める必要はありません。今キッチンにある食材を組み合わせて、あなただけの美味しい一皿を完成させてください。代用から生まれた新しい発見が、いつもの料理をもっと楽しくしてくれるはずです。
