しいたけがすっぱいのは腐っているサイン？見分け方のポイントと安全な保存法

2026年2月8日

しいたけがすっぱいと感じたときに確認したいこと

しいたけを料理に使おうとした際、袋を開けた瞬間にツンとした酸っぱい臭いが漂ってきたことはありませんか。本来、しいたけは芳醇な土の香りがするものですが、酸味を感じる場合は劣化が進んでいる可能性が高いです。まずは食べる前に状態を正しく確認しましょう。

すっぱい臭いがする原因は劣化サインが多い

しいたけから酸っぱい臭いがする最大の原因は、雑菌の繁殖や成分の酸化による劣化です。きのこは収穫後も呼吸を続けており、パックに閉じ込められた状態で水分がたまると、そこから腐敗が始まります。このとき、きのこのタンパク質が分解されたり、付着した細菌が発酵したりすることで、独特の酸っぱい臭い（酸敗臭）が発生します。

新鮮なしいたけであれば、森の中にいるような爽やかな香りがしますが、ツンと鼻を突くような刺激臭がある場合は、すでに食用には適さない段階に入っています。特に、購入してから時間が経ったものや、冷蔵庫での保存状態が悪かったものは注意が必要です。酸っぱい臭いは、しいたけが発している「もう食べられない」という警告メッセージだと捉えて、慎重に扱うようにしてください。

触ったときのぬめりは要注意のポイント

においだけでなく、触ったときの質感もしいたけの鮮度を判断する重要な基準になります。新鮮なしいたけのカサの表面はさらっとしていて、適度な弾力があります。しかし、劣化が進むとしいたけの表面が水っぽくなり、指で触れると糸を引くような「ぬめり」が出てくることがあります。

このぬめりは、雑菌が繁殖してしいたけの組織を分解している証拠です。本来のしいたけのしっとりした質感とは明らかに異なり、触った後に指に嫌な臭いが残る場合は非常に危険です。また、カサの裏側（ひだの部分）が茶色く変色し、そこが湿ってドロっとしている場合も腐敗が進んでいます。このような状態になったしいたけは、加熱したとしても細菌が作った毒素が残っている可能性があるため、迷わず処分することをお勧めします。

見た目が平気でも酸味臭は危険信号になりやすい

しいたけの厄介な点は、見た目には大きな変化がないように見えても、内部で劣化が進んでいる場合があることです。カサの形が綺麗で、一見すると新鮮そうに見える個体でも、石づき（軸の先端）やカサの裏から酸っぱい臭いが漏れていることがあります。これは、パック内の湿度が高くなりすぎて、中心部から傷み始めているためです。

調理前に一つずつ手にとって、においを確認する習慣をつけましょう。特に「パックに水滴がついているもの」や「カサの表面に少しテカリが出ているもの」は、においの変化が起きやすいです。見た目の美しさに惑わされず、嗅覚をフル活用して鮮度をチェックしてください。一度酸っぱい臭いが発生したしいたけは、味も落ちており、料理全体の風味を損なう原因にもなります。

少しでも違和感があれば食べない判断が安全

しいたけを含むきのこ類による食中毒は、腹痛や下痢、嘔吐などを引き起こし、重症化する場合もあります。「少し加熱すれば大丈夫」「酸っぱいにおいが飛ぶかも」と考えるのは禁物です。特に、抵抗力の弱いお子様や高齢の方がいるご家庭では、より慎重な判断が求められます。

食材を無駄にしたくないという気持ちは大切ですが、健康を損なっては元も子もありません。しいたけの状態を「香り・質感・色」の3つのポイントで確認し、どこか一つでも「おかしい」と感じる違和感があれば、食べるのを中止するのが賢明な判断です。迷ったときは「もったいない」よりも「安全第一」を優先し、新鮮な食材に買い替えるようにしましょう。

しいたけの酸っぱい臭い対策に便利なおすすめアイテム

しいたけを長持ちさせ、酸っぱい臭いの発生を防ぐためには、適切な保存グッズの活用が効果的です。2026年現在の最新の保存方法に合わせた、便利なおすすめアイテムをまとめました。

カテゴリ	アイテム名	特徴	公式サイトURL
鮮度保持袋	住友ベークライト P-Plus	きのこの呼吸をコントロールし、鮮度を大幅に延ばします。	P-Plus公式サイト
キッチンペーパー	エリエール超吸収キッチンタオル	非常に丈夫で、しいたけの余分な水分をしっかり吸収します。	エリエール公式サイト
フリーザーバッグ	Ziploc（ジップロック）	密閉性が高く、酸化や冷凍焼けを防ぎながら保存できます。	旭化成公式サイト
乾燥しいたけ	杉本商店干ししいたけ	傷む心配がなく、旨味が凝縮された長期保存の味方です。	杉本商店公式サイト

鮮度キープ：野菜保存袋／キッチンペーパー／保存容器

しいたけを冷蔵庫で長持ちさせる鍵は「湿度コントロール」です。住友ベークライトの「P-Plus」のような鮮度保持袋は、野菜やきのこの呼吸を最適に保つ特殊なフィルムで作られており、通常のポリ袋に比べて酸っぱい臭いの発生を格段に抑えてくれます。袋に入れるだけで鮮度が数日変わるため、まとめ買いをする方に最適です。

また、キッチンペーパーもしいたけ保存には欠かせません。しいたけをキッチンペーパーで包んでから保存容器に入れることで、しいたけから出る水分をペーパーが吸い取り、カサが蒸れるのを防いでくれます。エリエールのキッチンタオルは水に濡れても破れにくいため、しいたけを包む作業に向いています。水分を適度に遮断することが、酸っぱい臭いを遠ざける第一歩です。

冷凍保存：フリーザーバッグ／急速冷凍トレー／ラベルシール

しいたけを数日中に使い切れないと分かったら、すぐに冷凍保存に切り替えましょう。冷凍することで細胞が壊れ、加熱した際により多くの旨味（グアニル酸など）が溶け出すというメリットもあります。Ziploc（ジップロック）のような厚手のフリーザーバッグを使えば、冷凍庫内の独特な臭いが移るのを防ぎ、乾燥（冷凍焼け）からもしいたけを守ってくれます。

冷凍する際は、熱伝導の良いアルミトレーに乗せて急速冷凍すると、品質の劣化を最小限に抑えられます。バラバラに凍らせた後に保存袋へ移せば、使いたい分だけサッと取り出せて非常に便利です。また、いつ冷凍したか一目で分かるように、ラベルシールで日付を記入しておくことも大切です。酸っぱい臭いがしてからでは遅いので、新鮮なうちに「冷凍ストック」にする習慣をつけましょう。

乾物活用：乾燥しいたけ／干し網／乾燥剤

生のしいたけはどうしても足が早いため、あらかじめ乾燥させた「干ししいたけ」を常備しておくのも賢い選択です。杉本商店などの高品質な乾燥しいたけは、生のしいたけにはない独特の深い香りとコクがあり、保存期間も数ヶ月と非常に長いです。使う分だけ戻せばよいため、酸っぱい臭いに悩まされる心配がほとんどありません。

もし生のしいたけが余りそうなときは、自家製干ししいたけ作りに挑戦するのも手です。専用の干し網に並べて天日干しにするだけで、簡単に保存性を高めることができます。保存する際は、密閉容器に強力な乾燥剤（シリカゲル）を一緒に入れておくことで、湿気を防ぎパリッとした状態をキープできます。乾物を上手に使い分けることで、食材ロスの削減にもつながります。

調理の時短：スライサー／下ごしらえ用手袋／まな板シート

しいたけの劣化を早める要因の一つに「素手での接触」があります。手の油や雑菌がしいたけに付着すると、そこから腐敗が加速することがあります。下ごしらえの際に薄手の調理用手袋を使用すれば、食材を清潔に保つことができ、衛生面でも安心です。また、まな板シートを敷いてカットすれば、他の食材からの移り香や菌の付着を防ぐことができます。

大量のしいたけを一気にスライスして冷凍ストックを作る際は、スライサーを活用すると厚みが一定になり、火の通りも均一になります。手早く処理を終えることで、室温にしいたけを晒す時間を短縮し、鮮度を保ったまま保存工程へ移ることができます。調理の効率を上げることが、結果として食材の安全管理を向上させることにも繋がります。

すっぱいしいたけを見分けるチェック項目

しいたけの状態が怪しいと感じたときに、具体的にどこを見ればよいのか、見分けるためのチェックリストを用意しました。調理を始める前に、これらの項目に当てはまっていないか確認してください。

香りはツンとした酸味や発酵臭がないか

しいたけの鮮度チェックにおいて、最も重要なのが「におい」です。新鮮なしいたけは、キノコ特有の芳醇で落ち着いた香りがしますが、劣化が進むと明らかに異なる刺激臭がし始めます。特に「アンモニア臭」や「酸っぱい臭い」、あるいは「アルコールのような発酵臭」がする場合は注意が必要です。

これらのにおいは、しいたけのタンパク質が細菌によって分解されているときに出るものです。少しでも鼻を突くような違和感を感じたら、そのしいたけは腐敗し始めている可能性が高いです。また、袋の中ににおいが充満している場合も、個別にチェックする必要があります。においの変化は、加熱しても消えないどころか、料理全体に広がってしまうため、勇気を持って使用を中止しましょう。

表面は水っぽさやテカりが出ていないか

しいたけの表面（カサの部分）も重要な判断材料です。新鮮なしいたけのカサはマットでさらさらしていますが、古くなってくると表面が不自然にテカテカしてきたり、水滴がついたように水っぽくなってきたりします。これは、しいたけ自体の水分が外に染み出している状態で、劣化の初期サインです。

さらに症状が進むと、表面がぬるぬるし始め、指で触ると糸を引くような状態になります。また、カサの色が本来の茶色から、黒ずんだ暗い色に変わっている場合も鮮度がかなり落ちています。特に、カサの一部が溶けたように柔らかくなっているものは、細菌の増殖が非常に激しいため、絶対に食べないでください。表面の「乾き具合」と「ハリ」が、健康なしいたけの証です。

軸は変色や崩れやすさがないか

意外と見落としがちなのが「軸（茎）」の状態です。しいたけの劣化は、軸の先端（石づき）の部分から始まることが多いです。新鮮な軸は白く、しっかりと硬さがありますが、傷んでくると軸全体が茶色く変色し、指で押すと簡単に潰れてしまうほど柔らかくなります。

軸の部分から酸っぱい臭いが強く出ていることもあるため、カサだけでなく軸もしっかり確認しましょう。また、軸に白い綿のようなカビが生えている場合や、黒いシミが広がっている場合も、カビ菌や雑菌が内部まで浸透している可能性があります。軸がしっかりとしていて、切り口が変色していないものを選ぶことが、安全に料理を楽しむための基本です。

パック内に水滴や白い膜が増えていないか

スーパーなどで購入した際のパックの中の状態も観察してください。パックのラップの内側に大量の水滴がついている場合、しいたけが蒸れて非常に傷みやすい環境になっています。この湿気こそが、酸っぱい臭いを生み出す原因です。また、しいたけの表面や隙間に「白い膜」や「白い粉」のようなものがついていることはありませんか。

これは、しいたけの胞子である場合もありますが、不自然に糸を引いていたり、カサのひだの間にびっしりと詰まっていたりする場合は、カビや菌の塊である可能性が高いです。特に「ぬめり」を伴う白い膜は、細菌のコロニーである可能性が非常に高いため、大変危険です。パック内の「水のたまり具合」と「異物の有無」をチェックし、衛生状態を客観的に判断するようにしましょう。

しいたけをおいしく保つ保存と下処理のコツ

しいたけを無駄にせず、最後までおいしく食べるためには、購入直後の処理が最も重要です。酸っぱい臭いを発生させないための、具体的な保存方法と下処理のテクニックをマスターしましょう。

買ったらすぐにパックから出して乾いた状態にする

しいたけを長持ちさせる最大のコツは、買ってきたままの状態で放置しないことです。スーパーで売られているパックは、輸送や店頭での温度変化により、内部に湿気がこもりやすい構造になっています。この湿気がしいたけを蒸らせ、酸っぱい臭いの原因となる細菌を増殖させてしまいます。

帰宅したらすぐにパックから出し、まずは表面に水分がついていないか確認しましょう。もし濡れている場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取ります。しいたけは「乾燥」を好む野菜であることを意識し、まずは外気を吸わせてリフレッシュさせてあげることが大切です。このひと手間で、しいたけの保存可能期間は劇的に延びます。パックのまま冷蔵庫へ入れる習慣を、今日から変えてみてください。

冷蔵は紙で包んで通気のある保存が相性いい

冷蔵庫でしいたけを保存する際、ポリ袋にそのまま入れるのはNGです。しいたけは保存中も呼吸をしているため、密閉すると自分の水分で蒸れてしまいます。理想的な方法は、しいたけを2〜3個ずつキッチンペーパーや新聞紙でふんわりと包むことです。紙が余分な水分を吸い取ってくれるため、酸っぱい臭いの発生を効果的に防げます。

包んだしいたけは、ジップ付き保存袋に入れ、口を少し開けた状態で「野菜室」に立てて保存しましょう。このとき、ヒダ（カサの裏側）を下にしておくと、ヒダに溜まった水分で傷むのを防げます。また、温度変化の少ない野菜室の奥の方に入れることで、しいたけの鮮度をより長く保つことができます。紙による適度な保湿と通気が、しいたけを最高な状態にキープしてくれます。

冷凍はスライスして使いやすい形でストックする

しいたけをより長く、かつ便利に活用したいなら、冷凍保存が最強の味方です。しいたけは冷凍することで細胞壁が壊れ、加熱時に旨味成分が溶け出しやすくなるというメリットがあります。冷凍する際は、まず石づきを切り落とし、カサを使いやすい厚さにスライスしてから保存袋に入れましょう。

スライスしておくことで、凍ったまま味噌汁や炒め物にパラパラと投入でき、調理の時短にもなります。このとき、できるだけ袋の中の空気を抜いて平らにして冷凍すると、酸化を防ぎ、品質を保ったまま一ヶ月ほど保存できます。酸っぱい臭いがしてからでは冷凍しても無意味ですので、新鮮なうちに「未来の自分」のためにストックを作っておくのが賢い方法です。

洗いすぎを避けて汚れは軽く拭き取る

しいたけの下処理において、最も避けるべきなのが「水洗い」です。しいたけはスポンジのように水を吸収しやすい性質があり、水で洗ってしまうと風味が損なわれるだけでなく、吸った水分によって調理後にベチャついてしまいます。また、残った水分が原因で傷みが早まることもあります。

汚れが気になる場合は、濡らしたキッチンペーパーで表面を優しく拭き取るか、刷毛（ハケ）などで軽く汚れを払う程度で十分です。しいたけの旨味成分は水に溶け出しやすいため、洗わないことが美味しさを守る鉄則です。どうしても水洗いをしたい場合は、調理の直前にさっと流す程度にし、すぐに水分を拭き取るようにしてください。正しい下処理が、しいたけ本来の美味しさを最大限に引き出します。

テイクアウトや作り置きで失敗しないしいたけの扱い方

お弁当やテイクアウト料理、あるいは週末の作り置きにしいたけを使う場合、時間が経っても安全においしく食べるための配慮が必要です。プロも実践する「傷ませない扱い方」を確認しましょう。

加熱不足を避けて中心まで火を通す

しいたけをテイクアウトや作り置きに使う際、絶対に避けなければならないのが「加熱不足」です。生や半生の状態のしいたけは非常に傷みやすく、時間が経つと一気に雑菌が繁殖して酸っぱい臭いの原因になります。しいたけの細胞内には水分が多く含まれているため、中心部までしっかりと熱を通すことで、腐敗の原因となる菌を死滅させ、保存性を高めることができます。

炒め物の場合は、しいたけがしんなりとして透明感が出るまでしっかり火を入れましょう。煮物の場合は、中まで味が染み込むようにじっくり加熱します。加熱を徹底することで、しいたけ特有の風味も安定し、冷めてもおいしく食べられるようになります。「きのこはしっかり加熱」をルールにすることで、テイクアウトでもお弁当でも安心して楽しむことができます。

きのこは水分が出るので汁気を切って詰める

しいたけは加熱すると、中から驚くほどの水分が出てきます。この水分が、テイクアウトの容器やお弁当箱の中にたまると、他のおかずを湿らせ、全体の腐敗を早める原因になります。特に、時間が経ってから食べる場合は、しいたけの汁気が原因で全体が酸っぱいような嫌なにおいに変わってしまうことがあります。

お弁当に詰める際は、一度ザルに上げたり、キッチンペーパーの上で軽く押さえたりして、余分な汁気をしっかり切りましょう。また、すりごまや鰹節などを和えることで、出てきた水分を吸わせるという工夫も有効です。汁気をコントロールすることが、お弁当や作り置き料理の「安全」と「美味しさ」を長時間キープするための秘訣です。

しっかり冷ましてからフタをして蒸れを防ぐ

調理したしいたけを容器に詰めた後、熱いままフタをしていませんか。熱いうちにフタを閉めてしまうと、容器の中に蒸気がこもり、それが水滴となって食材に降り注ぎます。この「高温多湿」の状態は、細菌が最も好む環境であり、酸っぱい臭いや腐敗を招く最大の要因です。

テイクアウトや作り置きの場合は、一度お皿やバットに広げて、団扇で仰ぐなどして急速に冷ましましょう。中心部までしっかり冷めたことを確認してからフタをすることで、蒸れを防ぎ、衛生的な状態を保つことができます。面倒に感じるかもしれませんが、この「冷ます」工程こそが、時間が経ってもおいしく安全にしいたけを食べるための最も確実な防衛策です。

当日中に食べる前提で持ち歩き時間を短くする

しいたけを使ったテイクアウト料理やお弁当は、保存が効きそうに見えても、実は非常にデリケートです。特に加熱後に常温で長時間持ち歩くと、菌の繁殖スピードが上がります。テイクアウトした料理にしいたけが入っている場合は、できるだけ寄り道をせずに帰宅し、当日中に食べ切ることを前提にしましょう。

もし、すぐに食べられない場合は、一度冷蔵庫に入れて温度を下げる工夫をしてください。持ち歩く際は、保冷バッグと保冷剤を活用して、料理の温度を一定以下に保つことが大切です。しいたけは傷みが進行すると酸っぱい臭いが出るだけでなく、毒素を生成することもあります。持ち歩き時間という「リスク」を最小限に抑えることが、食の安全を守ることに繋がります。