しいたけが赤くなるのはなぜ？安全性や食べられるかの見分け方と保存のコツ

2025年9月23日

しいたけは和食をはじめ、多くの料理で重宝される食材ですが、保存中に赤く変色してしまうことがあります。「このまま食べても大丈夫だろうか」と不安になる方も多いのではないでしょうか。

変色の原因や食べても安全かどうか、腐敗との見分け方まで知っておくと、しいたけを無駄なく、美味しく使いきることができます。ここでは、赤くなったしいたけについての安全性や保存方法、新鮮なしいたけの選び方まで、実生活ですぐ役立つ情報を詳しく紹介します。

しいたけが赤くなる原因と安全性の見分け方

しいたけが赤く変色すると、食べても大丈夫かどうか不安になります。ここでは、赤くなる主な理由や安全性の判断ポイントについて詳しく解説します。

しいたけが赤くなる主な理由

しいたけが赤くなる主な理由は、しいたけに含まれる成分が空気に触れて酸化するためです。とくに、切り口や傷がついた部分は酸素にさらされやすく、時間が経過することで赤っぽく変色しやすくなります。

また、収穫から日数が経っている場合や、保存温度が高かったときにも赤みがかかってくることがあります。これはしいたけが持つ自然な性質であり、必ずしも腐敗や有害な変質を示すものではありません。ただし、極端な色の変化や他の異常がある場合は注意が必要です。

赤いしいたけは食べても大丈夫か

しいたけが赤くなる現象は多くの場合、自然な色素の酸化によるものなので、見た目以外に異常がなければ食べても問題ありません。表面の赤みが気になる場合は、薄くそぎ落として使う方法もあります。

ただし、赤み以外にカビ、ぬめり、強い異臭、べたつきなど、明らかに通常と異なる変化が見られる場合は食べない方が安全です。見た目やにおいをしっかり確認し、少しでも不安がある場合は無理に食べるのは避けましょう。

危険なしるしの見分け方

しいたけが赤く変色しているだけなら問題ありませんが、次のようなサインがある場合は注意が必要です。

強い酸っぱいにおい
表面のカビ
水分が染み出るほどのぬめり
断面がどろどろに崩れる

上記のような状態は腐敗が進んでいる可能性があります。特に、赤みと同時にこれらの異常がみられたら食べずに廃棄しましょう。安全のためには、しいたけの色や質感だけでなく、においや触った感触も一緒にチェックすることが大切です。

赤くなったしいたけの特徴と注意点

赤くなったしいたけは、見た目に違和感があっても、質感がしっかりしていて、ぬめりや異臭などがなければ、加熱調理できることが多いです。ただし、色が渋く濃い赤から黒っぽく変色し、表面にカビが生えている場合は食べないようにしてください。

また、赤みが気になる場合は、炒めものや煮物など色が目立ちにくい調理法がおすすめです。料理に使う前は、断面や軸の状態をよく確認し、異常がないかを確かめるようにしましょう。

しいたけの変色のメカニズムと他のキノコとの違い

しいたけが赤く変わるメカニズムは、他のキノコにも見られる現象と似ている部分があります。ここでは、その違いや特徴についてわかりやすく説明します。

チロシンの酸化による色の変化

しいたけをはじめとする多くのキノコには、チロシンというアミノ酸の一種が含まれています。チロシンは空気に触れると酵素の働きで酸化し、茶色や赤っぽい色に変化します。この反応はりんごやじゃがいもが切り口から茶色くなるのと同じ仕組みです。

とくに、しいたけの場合は切り口や傘の傷から酸化反応が進みやすく、保存中に赤みが増すことがあります。この酸化は自然現象なので、色以外の異常がなければ基本的には心配ありません。

酸化以外で起こる変色の例

しいたけの色変化は酸化だけが原因ではありません。たとえば湿度が高い状態で保管された場合、表面に白いふわふわしたカビが生えることがあります。カビは酸化とは異なり、健康へのリスクがあります。

また、保存中にびしょびしょと水分が出てきたり、紫色や緑色、黒っぽい斑点が現れた場合も酸化以外の変化です。こうした場合は腐敗やカビの可能性が高く、食べずに処分するのが安全です。

他のキノコに見られる類似の変化

しいたけ以外のキノコにも、空気や光にあたることで色が変わる種類があります。たとえばエリンギやしめじも、切り口が茶色っぽくなったり、時間が経つと全体的に色あせたりします。

一方で、まいたけのようにもともと黒っぽい種類や、えのきのように変色しにくい種類もあります。下の表で代表的なキノコと変色傾向をまとめました。

キノコの種類	変色しやすさ	主な変色色
しいたけ	あり	赤・茶
しめじ	あり	茶
えのき	少ない	黄・茶

しいたけ特有の変色パターン

しいたけ特有の変色としては、赤みや茶色みが傘や軸部分に広がる点があげられます。これは保管環境や鮮度によって度合いが変わります。特に湿度や温度が高いと、変色しやすくなります。

また、しいたけは他のキノコに比べて肉厚なので、切り口の変色が目立ちやすい傾向もあります。ただし、しっかり加熱することで見た目が気にならなくなることも多いです。変色を抑えるためには、購入後できるだけ早めに使いきることがポイントです。

しいたけが腐っている場合のサインと対処法

しいたけが赤くなるだけでなく、腐敗してしまった場合は体調を崩す原因になります。ここでは、腐敗のサインや適切な対処法について紹介します。

見た目や色の変化でわかる腐敗の兆候

しいたけが腐り始めると、見た目や色に明らかな変化が現れます。たとえば、傘や軸に黒ずみが濃く広がり、全体的に色がくすんでくるのが特徴です。赤みではなく、緑や黒、黄色などの異常な色合いが出ると要注意です。

また、表面にカビが生えることもあります。白、緑、青カビなど、色に関わらずカビが見られる場合は食べずに処分しましょう。少しでも不安な点があれば、安全のために口にしないようにしてください。

ぬめりや異臭があった場合

腐敗が進むと、しいたけの表面にぬめりが出てきます。触ったときに指先がぬるっとしたり、水分が手につく場合は、すでに傷み始めているサインです。

あわせて、通常のしいたけの香りとは違う酸っぱい、腐敗臭、アンモニア臭など、強い異臭がする場合も注意が必要です。ぬめりや異臭があるしいたけは、加熱しても安全性が確保できないため、食べずに廃棄しましょう。

食感や断面の異常

しいたけが新鮮な場合、軸や傘の部分はしっかりとした弾力があります。しかし、腐敗が進むと断面がどろどろになり、押すと潰れてしまうほど柔らかくなることがあります。軸の部分も痩せ細り、みずみずしさがなくなるのが特徴です。

切ったときに汁が大量に出てきたり、断面が真っ黒・真っ青になっている場合は明らかな腐敗サインです。このような場合も、迷わず破棄してください。

腐ったしいたけを誤って食べた場合の対応

もし腐ったしいたけを誤って食べてしまった場合は、体調の変化に注意しましょう。特に腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れた場合には、すぐに医療機関を受診してください。

なお、少量食べただけで必ず症状が出るわけではありませんが、体調に不安がある場合は経過をよく観察し、無理をせず早めに相談することが大切です。自己判断で薬を飲んだりせず、必要に応じて専門家に相談してください。

しいたけを長持ちさせる保存と日持ちのコツ

しいたけを美味しく、長く保存するための方法にはいくつかのポイントがあります。冷蔵・冷凍・乾燥など、目的にあった保存法を選びましょう。

冷蔵保存のポイント

しいたけは基本的に冷蔵保存が適しています。ペーパータオルで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すると、余分な水分が吸収され鮮度が保たれます。

また、密封しすぎると湿気がこもりやすくなるので、袋の口を少し開けておくとカビやぬめりの発生が抑えられます。できれば2～3日以内に使い切るように計画すると、新鮮な状態で楽しめます。

冷凍保存で鮮度を守る方法

しいたけは冷凍保存も可能です。石づきを落とし、使いやすい大きさにカットしてから密閉袋に入れ、冷凍庫に入れましょう。丸ごとでもカットでも冷凍できますが、下ごしらえしてから保存すると調理が楽になります。

冷凍すると食感はやや変わりますが、うまみ成分が増して美味しくなるメリットもあります。調理の際は解凍せず、凍ったまま加熱すると水っぽさが抑えられます。

乾燥保存の手順と注意点

しいたけは乾燥させることで、長期間保存できます。家庭では、薄切りにしてざるに広げ、風通しのよい場所で天日干しにする方法が手軽です。晴天が続く季節は数日でカラカラになります。

乾燥後は密閉容器に入れて冷暗所で保存します。湿気を防ぐため、シリカゲルなどの乾燥剤を一緒に入れるとより安心です。乾燥しいたけは水戻しすると香りや食感が戻るので、和食や煮物によく合います。

保存期間の目安と管理方法

保存方法によってしいたけの日持ち期間は異なります。

保存方法	保存期間の目安	管理のポイント
冷蔵	2～5日	水分をふき取り袋で保存
冷凍	1ヶ月程度	使いやすくカット保存
乾燥	6ヶ月～1年	密封し湿気を避ける

保存中も定期的に状態をチェックし、色やにおいの異常がないか確認しましょう。特に冷蔵や冷凍の場合は、解凍後にぬめりや異臭がある場合は使用を控えてください。

新鮮なしいたけの選び方と調理アイデア

美味しいしいたけを選び、最大限に活用するためのポイントや調理のコツを紹介します。赤くなったしいたけの活用法もあわせて参考にしてください。

傘のハリや肉厚で見分けるポイント

新鮮なしいたけは、傘の表面がハリと艶があり、肉厚でふっくらしています。傘の裏側が白く、ヒダがはっきりとしたものほど鮮度が高いです。

軸もしっかりしていて、切り口がみずみずしいものを選びましょう。できるだけ傘が開ききっていないものを選ぶのがポイントです。

購入時に避けたい状態

しいたけを選ぶ際には、次のような状態のものは避けましょう。

傘や軸に黒ずみや斑点がある
ぬめりや湿気でベタついている
傘がしぼんで薄くなっている
カビや異臭がする

こうしたしいたけは鮮度が落ちていたり、保存状態が悪い可能性が高いので購入は控えましょう。

下ごしらえで美味しさを引き出すコツ

しいたけの美味しさを引き立てるためには、下ごしらえが大切です。汚れが気になる場合は、湿らせた布巾やペーパータオルでやさしく拭き取りましょう。水洗いは香りや食感が落ちるので控えるのが基本です。

軸は固い部分をカットし、傘と一緒に使うと食感に変化が出て美味しく仕上がります。また、切り方を工夫することで風味やうまみが広がります。

赤くなったしいたけの活用レシピ

赤くなったしいたけも、加熱調理に使えば美味しく食べられます。色が気になりにくい煮物や炒め物、カレー、スープにおすすめです。

たとえば、細かく刻んでチャーハンやハンバーグの具に混ぜると、香りとうまみが引き立ちます。下の表に活用しやすい料理例をまとめました。

料理例	ポイント
炒めもの	色が目立ちにくい
カレー・煮物	うまみが増す
ハンバーグ	香りのアクセント

まとめ：しいたけが赤くなる理由と安全な食べ方を知って安心調理

しいたけが赤く変色するのは、主に空気に触れておこる自然な現象であり、ほとんどの場合は問題なく食べられます。カビやぬめり、異臭など明らかな腐敗サインがないかをチェックし、正しい保存や調理で美味しく活用しましょう。不安な場合は無理に食べず、いつも新鮮なしいたけを美味しく味わうためのポイントを意識して選び、保存や下ごしらえにも工夫を取り入れてください。